” น้ำปลา ” ควรเก็บในตู้เย็น หรือตั้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง? เรื่องง่ายๆ แต่ไม่ใช่ทุกคนที่รู้

คำถามว่า น้ำปลา ควรเก็บในตู้เย็นหรืออุณหภูมิห้อง

อาจไม่ง่ายอย่างที่คิด และอาจทำให้คุณต้องเปลี่ยนพฤติกรรมการใช้น้ำ ปลาที่เคยชินมานาน หลายคนอาจยังไม่รู้ว่า การเก็บน้ำ ปลาอย่างถูกวิธีนั้น สำคัญต่อการรักษารสชาติและคุณภาพให้คงอยู่ได้นาน

แล้วน้ำปลาควรแช่ตู้เย็นหรือไม่?

น้ำ ปลาพื้นบ้านแบบดั้งเดิมทำจากวัตถุดิบธรรมชาติ 100% ไม่มีสารกันเสีย โดยใช้ปลากะตักสดและเกลือทะเลบริสุทธิ์หมักไว้นานหลายเดือน หรืออาจนานเป็นปี กระบวนการหมักแบบธรรมชาตินี้จะสร้างรสเค็มเข้มข้น และโปรตีนแอมิโน ซึ่งเป็นหัวใจของคุณค่าทางโภชนาการและกลิ่นรสน้ำ ปลาที่เป็นเอกลักษณ์ เกลือจากธรรมชาติที่อยู่ในน้ำ ปลานี่เอง ก็ทำหน้าที่เป็นสารกันเสียชั้นดี ดังนั้น หากเป็นน้ำ ปลาแท้ ไม่เจือจาง และมีความเข้มข้นสูง (ค่าความเค็มหรือ “ไนโตรเจน” อยู่ที่ 30N–40N) แม้จะไม่ได้แช่ตู้เย็น ก็ยังสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่เสีย รสชาติก็ยังดีเหมือนเดิม ครอบครัวที่อยู่ริมทะเลหลายแห่งยังคงเก็บน้ำ ปลาไว้ในไหดินในที่แห้งและอากาศถ่ายเทดี ใช้กินได้นานหลายปีโดยไม่ต้องกลัวเสียเลย

อุณหภูมิต่ำในตู้เย็น แม้จะเหมาะกับอาหารหลายชนิด แต่กลับไม่เป็นผลดีต่อน้ำ ปลา เมื่อน้ำ ปลาถูกแช่เย็น เกลือที่อยู่ภายในจะตกผลึกและนอนก้น ทำให้สัดส่วนของเกลือในน้ำ ปลาเสียสมดุล ชั้นน้ำด้านบนจะ “ขาดเกลือ” จนไม่สามารถรักษาสภาพแวดล้อมให้โปรตีนแอมิโนคงอยู่ได้ ส่งผลให้โปรตีนเหล่านี้เสื่อมสลาย ทำให้น้ำ ปลามีสีดำขุ่น และกลิ่นหอมก็จางลงไม่เพียงเท่านั้น ความเย็นยังส่งผลให้เอนไซม์หยุดทำงาน กลิ่นหอมนุ่มลึกของน้ำ ปลาจึงถูก “กดทับ” จนไม่หอมฟุ้งเหมือนเดิม แม้น้ำ ปลาจะยังไม่เสียโดยสมบูรณ์ แต่คุณภาพด้านกลิ่น สี และรสชาติ ย่อมลดลงอย่างเห็นได้ชัดด้วยเหตุนี้

จึงควรเก็บน้ำ ปลาไว้ที่อุณหภูมิห้อง (ประมาณ 25°C – 30°C) หลีกเลี่ยงแสงแดดโดยตรง สถานที่ร้อนจัดหรือมีความชื้นสูง เพื่อรักษาคุณภาพของน้ำ ปลาให้นานที่สุดเมื่อน้ำ ปลาถูกเปิดฝา จะเริ่มสัมผัสกับอากาศและเกิดกระบวนการออกซิเดชันตามธรรมชาติ แม้จะไม่เสียง่าย แต่กลิ่นและรสจะค่อย ๆ จางลง สีอาจเข้มขึ้น และกลิ่นหอมก็ไม่ชัดเจนเหมือนตอนแรก หากต้องการรักษาคุณภาพของน้ำ ปลา ควรรินเท่าที่จะใช้ ไม่ควรเหลือแล้วเทกลับลงขวด เพราะอาจทำให้ปนเปื้อน ฝาปิดขวดควรปิดให้สนิททุกครั้งหลังใช้ แม้เป็นเรื่องเล็ก แต่มีความสำคัญมาก เพราะช่วยป้องกันกลิ่นฟุ้งกระจาย ซึ่งเป็นสาเหตุที่หลายคนไม่กล้าใช้น้ำ ปลาในห้องปิด นอกจากนี้ยังช่วยป้องกันฝุ่นละออง แบคทีเรีย หรือแมลงไม่ให้เข้าไปในขวด โดยเฉพาะในครัวที่อากาศร้อนชื้นหากต้องการเก็บน้ำ ปลาให้นานยิ่งขึ้น อาจแยกใส่ขวดแก้วที่สะอาด ปิดฝาให้แน่น แล้วเก็บไว้ในที่แห้งและอากาศถ่ายเทดี

น้ำปลาที่เหลือค้างคืน ควรนำกลับมาใช้ต่อหรือไม่?

หลายคนมักมีนิสัยเก็บน้ำ ปลาที่ใช้จิ้มเหลือไว้ เพื่อความประหยัด แต่ความจริงแล้ว นี่เป็นพฤติกรรมที่ไม่ควรทำ เพราะน้ำ ปลาที่ใช้แล้วมักปนเปื้อนจากผัก เนื้อสัตว์ น้ำลาย หรือแบคทีเรียจากตะเกียบและช้อนที่จิ้มร่วมกัน หากเป็นน้ำ ปลาที่ปรุงแล้ว (ใส่น้ำตาล น้ำ มะนาว พริก ฯลฯ) ก็ยิ่งเสื่อมคุณภาพได้ง่ายเมื่อปล่อยทิ้งไว้นานหากอุณหภูมิห้องไม่เย็นพอ น้ำ ปลาปรุงที่ทิ้งไว้ข้ามคืนอาจเสียรสชาติ เกิดการหมักเล็กน้อย หรือมีการปนเปื้อนของเชื้อโรค ซึ่งเสี่ยงต่อสุขภาพได้ในระยะยาวควรปรุงน้ำ ปลาเท่าที่ใช้ในแต่ละมื้อ หากเหลือ ก็ไม่ควรเก็บไว้ใช้จิ้มในมื้อต่อไป เพราะอาจปนเปื้อนได้แต่หากรู้สึกเสียดาย สามารถนำน้ำ ปลาที่เหลือไปใช้ปรุงอาหาร เช่น ใส่ในหมูหรือปลาต้มเค็ม แทนที่จะเก็บไว้จิ้มซ้ำ จะปลอดภัยและไม่เสียของ svong-1